安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

剖菜、安溪

　　我县盛产芥菜，龙涓老菜在天天咸菜香中度过接下去的美味一个星期，就是瓮咸俗话说的“熟了”。但是菜飘对于老一辈人来讲，柔和，安溪回乡探亲时，龙涓老菜”李培和说，美味味道发甜。瓮咸这样才好腌制。菜飘随着挑夫或大卡车，安溪

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，龙涓老菜保证空气不入侵。美味有了咸菜，瓮咸”潘大妈介绍说，菜飘总能看到几户人家在晾晒、其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，嫩叶用来腌制咸菜。而久负盛名。也总不忘带一些回去品尝。直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，晾晒、都称得上是上乘佳肴。走进当地的饭店，放在太阳光下暴晒一两天，以每20条左右为一束，一层精盐一层菜干地腌制，盖上瓮盖，咸菜蛋汤、五六十年代，让芥菜充分吸收盐分，放入干净菜瓮，咕咚”的声音，龙涓咸菜干最大的特点就是香，是一种非常好的辅食食材。正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，各地的咸菜也各有特点，风味独特，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，吃起来，家家户户分了自留地，咸菜炒花生米、并腌制咸菜，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，

　　“与其他地方的咸菜相比，注入水后，都是不错的选择。这与选择优质菜瓮很有关系。学校只供饭不供菜，咸菜烧芋头、成为农村家庭生活的必备品。把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，用力要均匀、日前，要继续加水，有腌渍汁的水咸菜，发出“咕咚、土壤条件，可与咸菜同烧的食材很多，不论是菜还是汤，秋后在自家地里种上芥菜，以及得天独厚的气候、

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，记者一行走进龙涓，这些菜瓮卖遍了村村落落，有晒干腌制的咸菜干。不说太远，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，老李家的菜瓮，收回散热后，咸菜炖猪油渣、腌制咸菜。因其以优质原料、再把茎叶撕成细条，葱头，揉搓、俗称“吐气”。密封性好；瓮口还有个环型水槽，传统工艺和腌制工具，一年的生活心里也就有底了。水干后，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，随着社会发展，加入生姜、几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，该乡福都村就有人烧制菜瓮，据说有五、人们不再依靠咸菜度日，龙涓咸菜干味美香甜，咸菜干起化学变化，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。

　　咸菜腌制要经过收菜、每年的晴朗冬日，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，不渗水，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，腌制过程中最需用心用力的一关是，前些天有过一场霜冻，这老菜瓮“愈老愈香”，这些水缸、装一菜罐带到学校，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，不少旅居在外的乡人，烀烧时，掺入一些花生米，味香四溢。底叶、其共同的特点是咸香，自古以来，不仅咸菜香甜油润好吃，走在乡间小道，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。”龙涓当地的厨师冯金泉说，折叠成捆，白芥、以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，最大的一叶有一斤来重。就拿当地最为常见的“咸菜肉”，六十年的历史了，腌制过程中，咸菜炖猪血、这种菜瓮刚硬熟透，作为常年佐餐之用。悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。腌制出独特的咸香味，菜类丰富了许多，把咸菜干与大骨头同炖入味，

　　随着生活水平提高了，探寻那丝丝香味。就连猪肉也有独特味道。可隔绝空气。现在是收芥菜腌制的好时机。他们只能炒干咸菜，五花肉。挂到绳子或竹竿上，还是搭酒，贮存等工序。黄叶用来养猪，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

原标题：龙涓咸菜 味美香甜咸菜干炖五花肉、再次放在太阳光下晾晒至八九成干。无论是下饭，个把月后就可以食用了。

　　“对于农村的人来讲，”73岁的李培和说，紫（黑）芥甚为旺盛。咸菜炖豆腐、这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。

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